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Les Truffes natures LR Tartufi

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*LR Tartufi - truffe noire - truffe blanche

Truffes natures LR Tartufi

La truffe noire et la truffe blanche sont des mets rares qui sont servis pour les grandes occasions. Pour le monde gastronomique, l’une comme l’autre est souvent utilisée par les grands chefs et a une excellente réputation. Étant donné qu’il s’agit d’un champignon fragile que délicat, alors il est important d’apprendre à savoir bien la cuisiner. Cap sur les truffes nature LR Tartufi.

Nettoyage des truffes

Les truffes sont des champignons sous terrain qui nécessitent un nettoyage particulier avant leurs utilisations. Leur exposition à l’air risque avant leur consommation doit être limitée à cause de leurs arômes très volatils. Il est cependant très important de bien les conserver avant usage. Quand vous allez commencer la préparation de vos truffes, c’est là que vous devez procéder à leur nettoyage. Pour ce faire, vous allez devoir utiliser une brosse et passer à leur brossage une par une. Ceci en faisant couler un léger filet d’eau froide. Une fois que vous avez nettoyé vos truffes, vous devez les faire sécher à l’aide d’un papier absorbant.

Préparation des truffes

Éviter de les peler

Même si les truffes possèdent une écorce un peu ferme, il est déconseillé de les peler. Puisque c’est celle-ci qui renferme les délicieux arômes de ce champignon d’exception. Le fait de les peler revendrait à vous priver de nombreuses saveurs de la truffe. Si votre recette demande toutefois un épluchage pour que le repas soit plus tendre, tâchez de bien conserver les épluchures. Ces derniers vous serviront ultérieurement pour créer un assaisonnement. Vous n’aurez qu’à tremper les épluchures dans de l’huile ou une sauce durant quelques heures.

Pas de découpage en fines lamelles

Pour réussir à libérer les arômes, vous devez découper vos truffes en fines lamelles. Par ailleurs, vous aurez besoin d’une mandoline et d’un couteau en céramique afin de bien réaliser la découpe. Noter que pour conserver le croquant de la truffe, il vous faut éviter de faire des lamelles très fines. Cela risque également de réduire les truffes en miettes. Vous pouvez par la suite congeler les lamelles de truffe avant de l’utiliser en cuisine. 

 

Comment cuisiner la truffe noire ?

Dosage

Le dosage des truffes dans ses préparations dépend de chacun et de ses expériences culinaires. Le but est de ne pas dénaturer avec un dosage trop important. Voici quelques conseils de base :

  • Entre 8 et 12 grammes de truffe par personne sont suffisants pour les plats à base de truffe
  • Pour sortir le goût truffé des œufs aux truffes, vous devez rajouter environ 3 à 4 grammes de truffes par œuf.
  • Utiliser les truffes proposées en conserve dans des plats cuisinés chauds
  • Les truffes fraîches se dégustent aussi bien crues que cuites.

Différents types de truffes

Comme la truffe est très sensible à la cuisson, il n’est pas vraiment conseillé de trop la cuire. D’une manière générale, voici les cuissons recommandées par types de truffes :

  • Il est préférable de consommer crues ou dans une recette à cuisson brève et légère, la Truffe d’été (Tuber Aestivum) et truffe de Bourgogne (Tuber Uncinatum)
  • Crue ou cuite, la Truffe noire d’hiver (Tuber Melanosporum) peut se déguster. Peu importe la durée de la cuisson, la saveur reste inchangée.
  • Étant donné que la Truffe blanche d’Alba (Tuber Magnatum) ne supporte pas bien la cuisson, il est suggéré de la consommer crue. Une autre manière de la déguster est de la rajouter au dernier moment dans un plat chaud, juste avant de servir.

Mode de cuisson

Qu’il s’agisse d’une truffe noire ou d’une truffe blanche, une longue et forte cuisson n’est pas bonne. Celle-ci risque d’altérer ses qualités gustatives et olfactives. Si vous voulez sublimer vos plats chauds avec de la truffe noire, il faut bien surveiller sa cuisson. Citons entre autres :

  • Les gratins,
  • Les chapons
  • Les ravioles de Royans

Ces plats auront plus d’arômes et de saveurs de truffes s’ils sont bien cuisinés. Les truffes en conserve quant à elles, qu’elles soient en morceaux ou en brisures, donneront des goûts à vos farces.

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