Truffes Noires et Truffes Blanches Fraîches

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GÉNÉRALITÉS ET HISTOIRE

Truffe noire

Les truffes sont le corps fructifère des champignons qui accomplissent leur cycle de maturation sous terre, ce sont des champignons hypogés, les truffes appartiennent à la famille des tuberaceae, du genre Tuber, classe des Ascomycètes. Elles poussent dans le sol et vivent en symbiose avec les racines de certains arbres, en particulier les chênes, les chênes verts et chênes rouvres, les peupliers, les tilleuls, les saules et les charmes.

Truffe fraîche

Raconter l’histoire de ces champignons signifie remonter aux temps les plus antiques. On trouve des témoignages de leur présence à l’époque des Sumériens et des Babyloniens. Dans la Rome antique les meilleures truffes se trouvaient en Grèce et en Lybie, en Europe, celles de Provence, du Périgord et de la Bourgogne étaient célèbres. En Italie, dans le sud du Piémont, dès l’époque médiévale, la truffe blanche était considérée comme un monnaie d’échange entre les familles nobles. En 1778, Vittorio Pico dans sa “Melethemata Inauguralia” décrit pour la première fois la truffe blanche avec le nom de Tuber magnatum mais c’est seulement en 1831 avec la “Monographia Tuberacearum” de Carlo Vittadini qu’on obtient la première description scientifique de l’espèce des truffes présentes en Lombardie. Avec cette publication nait officiellement l’idéologie voire la science qui étudie les truffes et les champignons hypogés en général

Truffe d' été

Il existe dans le monde plus de 60 espèces de champignons hypogés appartenant au genre Tuber, mais seulement 9 sont considérées comestibles dont 6 sont les plus connues et les plus appréciées. Elles sont par ordre d’importance:

La Truffe Blanche “Tuber Magnatum Pico”

La Truffe Noire “Tuber Melanosporum Vittadini”

La Truffe Chatin “Tuber Uncinatum Vittadini”

La Truffe d’été “Tuber Aestivum Vittadini”

• La Truffe Bianchetto “Tuber Borchii Vittadini”

La Truffe Noire Brumale “Tuber Brumale Moschatum De Ferry”

Truffe fraiche       

 

 

truffe Fraiche LR TARTUFI
Truffe d'été-Tuber Aestivun Vitt.

TRUFFE D’ÉTÉ “TUBER AESTIVUM VITTADINI”

 

La truffe d’été, communément appelée le scorzone d’été ou la truffe de la Saint Jean émane un parfum doux et a une saveur agréable et délicate. La couleur noire et la texture verruqueuse contrastent avec la tonalité timide de sa chaire de couleur allant du beige au noisette. Le Scorzone possède des caractéristiques qui le distingue des autres variétés de truffes plus précieuses, avec un parfum définitivement plus délicat et moins pénétrant que la truffe Blanche ou noire, assez différent selon la typologie. Cette truffe d’été a un parfum de sous bois, d’humidité, de rosée matinale.

 

Période de récolte: La récolte de la Truffe Scorzone d’été va du mois de mai jusqu’à septembre.

 

Lieu de récolte en Italie: Piémonte, Emilie Romagne, Marches, Ombrie, Latium, Abruzzes, Campanie, Molise.

 

Habitat et arbres symbiotiques: Le Tuber Aestivum Vittadini est une espèce qui grandit dans des terrains soit sableux, soit argileux, ou dans les bois et les pinèdes, des littoraux marins jusqu’en montagne à 1000 mètres. Les espèces d’arbres où se développent le Scorzone sont les chênes, chênes verts et rouvres, le charme et le noisetier. Il fructifie peu en profondeur dans le sol et affleure souvent la superficie.

 

Modalités de conservation: La truffe d’été fraîche se conserve au réfrigérateur, enveloppée dans du papier absorbant, elle doit toujours rester sèche. Il est nécessaire de changer souvent le papier afin d’éviter que se crée de la moisissure. La truffe fraîche se conservera dans ces conditions environ 15 jours. Elle se prête aussi bien à la congélation, le mieux sera de le faire après l’avoir mis sous vide pour garantir son parfum même après quelques mois de conservation.

 

Mariages gastronomiques: même si elle est moins recherchée par rapport aux truffes nobles, la truffe d’été est très appréciée, que ce soit pour son prix abordable ou pour sa souplesse d’utilisation en cuisine et sa facilité de conservation. En effet cette varité se prête aux utilisations les plus variées, que ce soit crue ou cuite et est très utilisée dans les sauces et crèmes, enrichissant les entrées, les plats et viandes en général  

Truffe Bianchetto-Tuber Borchii Vitt.

TRUFFE BLANCHE “TUBER BORCHII VITTADINI”

 

La truffe Bianchetto est aussi connue sous le nom de truffe blanche de mars, elle est très appréciée que ce soit pour son arôme ou pour son prix, bien inférieur à celui de la truffe blanche. De l’extérieur, elle ressemble à la Tuber Magnatum Pico, elle s’en distingue nettement par sa couleur rosée tirant sur le rouge plus présent si elle est récoltée sous les feuilles et par ses caractères organoleptiques différents et moins agréables.

 

Son arôme est assez fort, un peu épicé et aillé mais agréable en quantité modérée.

 

Période de récolte: La récolte de la truffe Bianchetto va du mois de décembre à la fin du mois de d’avril.

 

Lieu de récolte en Italie: Emilie Romagne, Toscane, Ombrie, Marches, Latium, Campanie, Molise

 

Habitat et arbres symbiotiques: Le Tuber Borchii Vittadini est une espèce qui pousse jusqu’à 1600 mètres d’altitude, dans des terrains calcaires argileux ou plus acides. Elle vit en symbiose autant avec les résineux qu’avec les feuillus.

 

Modalités de conservation: la truffe Bianchetto fraîche doit toujours être soigneusement conservée en accordant une attention particulière au stockage dans la partie la moins froide du réfrigérateur. Chaque truffe doit être enveloppée individuellement dans du papier absorbant ou léger, en s’assurant qu’elle reste toujours sèche et en changeant régulièrent le papier. Pour empêcher la contamination aromatique avec les autres aliments, la truffe fraîche peut être conservée dans le réfrigérateur enveloppée de papier absorbant et fermée dans un bocal. De cette manière elle se conservera jusqu’à une semaine.

 

Mariages gastronomiques: même si la truffe Bianchetto est moins recherchée que la plus fameuse Truffe blanche, comme toujours cela dépend des goûts. Beaucoup apprécient son parfum fort qui s’impose sur les plats mais reste toujours extrêmement agréable si utilisé en quantité modérée. Ces caractéristiques en font un assaisonnement approprié pour donner un ton à de nombreux plats, même les plus simples et quotidiens comme par exemple la bruschetta et les oeufs brouillés mais est souvent utilisée pour les entrée et les plats en général.

Truffe blanche

Truffe Noire -tuber Melanosporum Vitt.

TRUFFE NOIRE “TUBER MELANOSPORUM VITTADINI”

 

La truffe noire, appellée aussi truffe noire du Périgord ou de Norcia, est douce, moelleuse et versatile. La pulpe noire, de couleur ébène-violacée présente des nervures blanchâtres et épaisses avec une écorse verruqueuse ou lisse selon le terrain dans lequel elle a poussé. Très parfumée, de saveur agréable et aromatique, elle est précieuse en cuisine.

 

Période de récolte: La récolte de la truffe noire va du mois de novembre à la fin du mois de mars .

 

Lieu de récolte en Italie: Ombrie, Abruzzes, Marches, Toscane, Latium

 

Habitat et arbres symbiotiques: Le Tuber Melanosporum Vittadini préfère les sols calcaires, caillouteux et perméables mais aussi suffisament argileux. On le trouve jusqu’à 1000 m d’altitude, et vit particulièrement en symbiose avec les chênes, les chênes verts, les charmes, les noisettiers mais aussi avec les hêtres et les chataigniers.

 

Modalités de conservation: La truffe noire fraîche doit toujours être soigneusement conservée en faisant particulèrement attention à la mettre dans la partie la moins froide du réfrigérateur. Chaque truffe sera enveloppée individuellement dans du papier absorbant ou léger en le changeant très souvent de manière à ce qu’elle reste toujours sèche. Pour éviter la contamination aromatique avec les autres aliments, la truffe peut aussi être enveloppée dans du papier absorbant et mise dans un bocal en verre, toujours dans le réfrigérateur. De cette manière la truffe noire se conserve jusqu’à 15 jours.

 

Mariages gastronomiques: La truffe noire est assurément un protagoniste en cuisine. Ses propiétés s’exhalent dans chaque type d’utilisation que ce soit crue ou chauffée. Ses composants aromatiques ne sont pas thermo-sensibles donc peuvent s’incérer pleinement dans la composition culinaire. Les experts recommandent les préparations à base d’huile d’olive vierge extra. On peut exhalter son intensité olfactive sur les plats en l’ajoutant dans la préparation sans cesser de la mélanger. C’est aussi un mariage parfait tant avec les viandes qu’avec les entrées dans lesquels la truffe peut être utlilisée soit crue, soit cuite ou simplement chauffée.

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