Caviar De France

Caviar de france  www.luxfood-shop.fr
Histoire Caviar d aquitaine

Un peu d' histoire

Producteur de caviar depuis 1993

 

L’histoire du caviar de Gironde n’est pas récente

Au 19ème siècle, l’esturgeon abondait dans la Garonne et la Dordogne. Cet esturgeon européen s’appelait le Sturio (Ascipenser Sturio). Il était beaucoup pêché pour sa chair.

Au début du 20 ème siècle, les premiers émigrés russes arrivent dans la région et expliquent aux pêcheurs de la Gironde qu’il est préférable de pêcher l’esturgeon pour ses œufs et leur enseignent les secrets de la production du caviar.

Plusieurs comptoirs à caviar s’installent entre Saint Seurin d’Uzet et Blaye. Mais jusque en 1939, la production reste anecdotique. C’est après guerre que la production explose et que le caviar est acheminé sur Paris où des amateurs célèbres comme Jean Gabin, Danielle Darieux, Léon Blum ou Gilbert Bécaud le font connaître au Tout-Paris.

Mais à partir des années 60, la production s’essouffle et la pêche du Sturio doit être complètement interdite en 1982.

Un moulin pour berçeau

Que faire face à la disparition du Sturio sauvage en Aquitaine ?

Centre technique devenu organisme de recherche, le CEMAGREF s’est intéressé à l’élevage en station expérimentale d’un esturgeon d’eau douce, l’esturgeon sibérien (Acipenser baeri), afin d’étudier les techniques de reproduction et d’élevage larvaire pouvant être ensuite appliquées à l’esturgeon migrateur européen (Acipenser Sturio).

Ces recherches visaient à enrayer, par des reproductions artificielles à partir de géniteurs sauvages ou acclimatés, le déclin de la dernière population naturelle de cette espèce, dont le berceau est le bassin de la Gironde.

L’intérêt aquacole de l’espèce sibérienne a conduit le CEMAGREF à étudier sa croissance chez plusieurs éleveurs, en vue de la production de chair d’esturgeon puis de caviar d’élevage, compensant la raréfaction du caviar sauvage au niveau mondial. Le moulin de la Cassadotte à Biganos fut l’un des sites choisis au milieu des années 80 pour conserver les premiers géniteurs et suivre la croissance des alevins, permettant à partir de 1993 de poursuivre l’aventure du caviar en Gironde, avec une espèce d’élevage

Composition CAVIAR DE FRANCE GIRONDE www.luxfood-shop.fr

L’ environnement

Des alevins sont ensuite conservés sur le site et le Moulin de la Cassadotte continue l’aventure de l’esturgeon et du caviar. D’autres fermes aquacoles verront le jour au milieu des années 90 en Aquitaine mais le Moulin de la Cassadotte reste le berceau du caviar d’élevage en France. La marque « Caviar de Gironde » est déposée par le Moulin en 1993.

Caviar de France possède un site naturel, rare et préservé qui contribue au développement harmonieux des esturgeons :

– La qualité de l’eau tout d’abord : les bassins sont alimentés par une rivière locale le Lacanau en cycle ouvert. Des études régulières prouvent la qualité exceptionnelle de cette eau pure et singulière dont le bassin versant est constitué essentiellement  de forêts et de peu d’exploitations agricoles.

– L’absence de recyclage : seule la première eau est utilisée, garantissant ainsi aux esturgeons une eau aux qualités inaltérées.

– La faible densité des esturgeons ensuite, afin qu’ils puissent nager, se développer librement, profiter d’un cadre de vie assimilable à leur milieu naturel. La configuration naturelle du site en plateau permettant à l’eau, grâce à un dénivelé naturel, de s’écouler par simple gravitation en générant un courant bénéfique pour le poisson.

– L’alimentation de qualité, spécialement sélectionnée pour les esturgeons, riche en protéines, pauvre en matières grasses, et dépourvue de farines animales d’origine terrestre.

– L’affinage en eau de source (le moulin possède un forage sur site à 220 mètres de profondeur) des esturgeons en fin de cycle afin de les débarrasser de tout éventuel goût parasite.

– Pas de réchauffement artificiel des eaux susceptible d’accélérer la croissance des esturgeons : ce sont uniquement les saisons qui agissent sur la température de l’eau.

Un vrai travail de patience : 10 ans sont nécessaires pour obtenir du caviar dans ces conditions des plus naturelles.

Ce sont toutes ces caractéristiques qui permettent de faire la différence.

Tout est étudié pour que les esturgeons puissent se développer dans des conditions optimales.

L' excellence du caviar français www.luxfood-shop.fr

LE MEILLEUR DU CAVIAR

C’est à un véritable travail d’orfèvre et de patience que se livre l’équipe de passionnés de Caviar de France. Forte de son savoir faire de 36 ans dans l’élevage et la reproduction d’esturgeons, et de plus de 23 ans dans la production de caviar.

Chaque esturgeon est suivi depuis sa naissance et élevé avec le plus grand soin. Le caviar est produit selon les recettes ancestrales des spécialistes de la Mer Caspienne, complétées par quelques secrets de fabrication acquis au fil des années au Moulin.

Seuls les plus beaux œufs sont conservés, les critères de conformité sont stricts et la production est réalisée dans un laboratoire aux normes européennes en matière d’hygiène alimentaire. Le caviar est tout d’abord empoté en boites mères pour être affiné en chambre froide afin de permettre aux œufs affinés de développer des saveurs plus corsées. Lorsque l’équipe estime que le caviar a atteint le parfait niveau de maturité, le caviar est reconditionné pour être vendu aux particuliers, aux restaurateurs et aux épiceries fines sur la France entière.

Chaque boite comporte une étiquette avec une DLUO ainsi qu’un numéro permettant une parfaite traçabilité. Les conditions d’élevage, les secrets de fabrication et la production volontairement limitée vous garantissent le meilleur du caviar français.

Aujourd’hui, Caviar de France produit deux caviars : Diva et Ebène

Ces deux caviars permettent de couvrir une très large palette de goûts et de satisfaire le plus grand nombre de palais : de l’amateur gourmet au spécialiste le plus exigeant.

Diva est un caviar naturel, sans conservateur.

Le caviar dans son plus simple apparat : œufs d’esturgeons et sel.

Le résultat est surprenant : un goût authentique, léger, avec des notes de noisette verte. Avec Diva on reste sur une impression de fraîcheur.

Tous nos caviars sont conditionnés en boites métalliques afin de les préserver de l’altération de la lumière. Des emballages isothermes ont été spécialement étudiés pour transporter le caviar dans les meilleures conditions et le préserver des chocs thermiques.

Les caviars peuvent vous être livrés en 48 heures*, partout en France.

*A partir de la validation du paiement et selon arrivage 

SEXAGE : Lorsque l’esturgeon atteint environ 4 ans, nous déterminons le sexe de l’esturgeon par une échographie.

ELEVAGE : Chaque esturgeon est suivi depuis sa naissance et est élevé avec le plus grand soin. Nous déterminons le stade de maturité et la qualité des œufs par biopsie.

AFFINAGE : Les esturgeons, en fin de cycle, bénéficient d’un affinage dans une eau de source ne possédant ni terre, ni vase, ni diatomées. Le poisson se trouve ainsi purgé et débarrassé de tout éventuel goût parasite.

RÉCOLTE : Réalisée sur site dans un laboratoire agréé, aux normes sanitaires.

RÉCOLTE EN 5 ÉTAPES :

TAMISAGE : La poche des œufs (rogue) est prélevée et passée doucement sur un tamis pour laisser échapper les œufs.

ÉCRÉMAGE : Opération qui consiste ensuite à nettoyer les œufs avec de l’eau claire.

SALAGE : Les œufs sont légèrement salés et délicatement brassés pour répartir le sel de façon homogène.

ÉGOUTTAGE : Les œufs sont égouttés.

MISE EN BOITE : Les œufs sont mis en boîte traditionnelle pour l’affinage pour le caviar Ebène et en boite sous vide pour le caviar Diva. Les boîtes sont ensuite conservées au froid (entre -2 et +2 °).

Ces différentes étapes sont travaillées artisanalement. Nous utilisons peu de machine et faisons la plupart des manipulations à la main.

 

Crédit photo : SAS Caviar de France© P LABEGUERIE.

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